“Mikrooksigenacija” - nova iskustva u proizvodnji vina

Proces mikrooksigenacije podrazumijeva dodatak malih, kontinuiranih i kontrolisanih delova kiseonika u vino s ciljem poboljšanja njegovog kvaliteta. Kiseonik ima važnu ulogu u različitim fizičko-hemijskim i mikrobiološkim procesima koji se odvijaju tokom fermentacije i starenja vina. Kiseonik je do određene mere potreban vinu, da bi se ono lepše razvijalo.


Zbog toga se u proizvodnji i pazi da vina imaju kiseonika prema svojim potrebama. U proizvodnji crnih vina ogledi s mikrooksigenacijom mladih vina pokazali su kako pažljivo dozirana količina kiseonika u ranoj fazi života vina smanjuje osetljivost na oksidaciju u kasnijem životnom razdoblju dozrevanja.

Mikrooksigenacija se odvija spontano kroz drvo dužice bureta, ali to je i postupak u kojem se mali sadržaj kiseonika ubrizgava u posudu u kojoj se nalazi mlado vino još na kvascima. To pomaže zaobljenju tanina i dozrevanju vina na finom talogu od kvasaca bez straha da se vinu dogode nepoželjne promene reduktivne prirode. Mikrooksigenacija pokazuje posebno povoljan rezultat kod vina koja su bogata taninom.

Mikrooksigenacija je tehnika razvijena u Francuskoj (Madeiran) od Patricka Ducournaua i Michaela Moutouneta početkom devedesetih godina. Kod procesa mikrooksigenacije čisti kiseonik difuzno prelazi kroz keramičku membranu smeštenu na dnu tanka od nerđajućeg čelika. Dodatak kiseonika mora biti strogo kontrolisan jer višak kiseonika može dovesti do negativnih efekata kao što su oporost, neprirodni izgled, oksidacija fenola i negativno delovanje mikroorganizama.

Koncentracija dodanog kiseonika se izražava u mililitrima na litru vina mesečno te ne može biti određena «a priori», jer je uošte direktno u vezi uz koncentraciju polifenola i degustaciju.


Autor:
Područni odjel HZPSS-a Zadarske županije
Nikolina Paleka, dipl. ing. agr.
stručna savjetnica za hortikulturu