Tema: Zapisi o vinu

Zapisi o vinu

Човек је још од давнина научио да од грожђа прави вино. Корени производње вина највероватније потичу из Персије. Египћани, Феничани, Грци и Римљани су волели јака, пуна вина са великим садржајем алкохола које су морали разблаживати водом.



У Библији вино се спомиње 521 пут.



Дионис у Грчкој и Бахус у Риму били су богови вина. Од прастарих, митолошких времена моћ вина да узвиси човека, да му подари ведрину и дар говорења чинили су га у очима људи "пићем богова". Људи су волели да привире у свет "божанских пића" па је вино често отварало пут до женских срца, али уз божанску капљицу су објављивани ратови и склапана примирја. Вином се прославља рођење, обележавају успеси, али се њиме испраћа и на последњи пут.



Вино је било и остало цењено пиће многих цивилизација. Један Француз је рекао: "Све моде пролазе само вино остаје". Несумњиво, вино представља најцивилизованије и најкултивисаније средство за уживање и својеврсни културни и цивилизацијски изазов.



Нажалост, у нашој земљи мало се води рачуна о ширењу винске културе, као делу опште културе једног народа. Ширење винске културе веома је значајно за цивилизовано и продуховљено уживање у вину. У циљу ширења винске културе посебно се разматрају: начин чувања и сервирања вина, слагање вина и хране, однос вина и здравља.



Начин чувања вина



Након извесног времена одлежавања вина у танковима или бурадима које зависи од типа вина које се жели добити, вино се флашира, а фине физичке и хемијске карактеристике се настављају полако развијати у боци.



Флаширано вино захтева посебне услове за чување. Добар подрум за чување флашираног вина мора испуњавати следеће захтеве:



подрум мора бити мрачан јер то позитивно доприноси дугом и хармоничном старењу вина

боце морају бити постављене у хоризонтални положај како би се спречило "исушивање" запушача што би условило опасан контакт вина са ваздухом. У хоризонталном положају запушач (плута) је натопљен вином, чиме се појава исушивања спречава.

температура чувања вина је 11°C (идеална) мада може да се креће и до 14°C. Најважније је спречити варирање температуре која убрзава нежељено "старење" вина. Вино не трпи физичке шокове као што су нагле промене температуре.

влажност ваздуха у подруму је од изузетне важности, јер директно утиче на квалитет запушача; најбоља влажност је између 65% и 80%, која спречава "исушивање" запушача са једне стране а са друге стране ова влажност не оштећује етикете на боцама.

подрум за чување вина мора имати чист мирис

подрум мора бити тихо место, без вибрација или других физичких шокова, који би штетили хармоничном старењу вина.



У току одлежавања вина запушачи и боце се морају пажљиво пратити. Дефектне и старе запушаче код архивских вина треба заменити. Веома ретко у подруму инсекти могу "напасти" запушач и избушити га што узрокује цурење вина и врло брзо кварење вина у боци. Такве запушаче треба променити, а стављање капсула преко запушача служи одвраћању инсеката и заштити запушача.



Љубитељи вина који имају своје подруме за чување вина морали би имати регистар у који би уносили следеће податке за свако вино:



име вина и геграфско порекло

годину бербе

име произвођача

место и датум набавке вина

коментаре о периодичном тестирању вина

број боца



Ове информације не само да обезбеђују добар менаџмент у подруму, већ и осигуравају да поједина вина нудимо кад су на врхунцу квалитета.



Треба имати на уму да вина у току старења пролазе кроз фазе младости, зрелости (најбољи баланс и развијен буке) и опадања квалитета. Вина добијена из добрих година могу бити у фази "младости" неколико година, чак и деценија, што зависи од локалитета где је грожђе узгајано, врсте грожђа, менаџмента у винограду, примењене технологије и наравно климатских услова. Након фазе младости вино улази у "зрелу" фазу кад је његов квалитет најбољи и кад га треба пити. Дужина ове фазе зависи такође од многих фактора, али основно је препознати ову фазу кадa је вино у најбољем балансу, тада га пити и не дозволити да вино уђе у фазу опадања квалитета.

Сервирање вина



Сервирање вина са храном подразумева бројна правила и традиционалну праксу:



Сервирање вина на столу



Без обзира да ли се ради о црвеном, розе или белом вину, вина се одликују бојом и то различитим бојама и нијансама, које иду од зеленкастих, зеленкасто-жутих, жутих, златно-жутих у белим винима, као и од љубичастих, ружичастих до тамно мастило затворених црвених вина. Свакако да су здраве боје код вина велики атрибут винима. Због тога је боја столњака на столу, где ће вино бити сервирано, од изузетне важности. Тамни столњаци умањују визуелни ефекат боје вина. Због тога су најбољи бели столњаци или росе-пинк.



Чаше за вино имају кључну улогу, како у погледу укупног утиска сервираног стола, тако и у уживању у току пробања и конзумације вина. Обично се каже да су чаше последња "одећа" вина, тако да постоје многи облици чаша, али основни захтеви у погледу чаша су:



чаше морају бити танке, безбојне и транспарентне, да би откриле боју вина; треба избегавати дебље, обојене и декорисане чаше

странице чаша морају бити благо увијене ка унутра, дајући благо узанији врх чаше, тако да се арома вина концентрише на врху чаше, што омогућава боље тестирање (пробање) вина; треба избегавати сувише "отворене" чаше

чаше морају имати "дршку" или "ножицу" најмање 4-5 центиметара дугу; чаша се држи за ножицу како не би грејали вино рукама и како не би кварили визуелни утисак о вину у погледу боје и бистрења вина



Кадa се на столу сервирају чаше за вино, потребно је за свако вино имати посебну чашу, и чаше треба постављати по величини, и то у опадајућем реду с лева на десно, са чашом за воду на крајњој левој страни стола.



Никада се више вина не проба из исте чаше јер остаци арома претходног вина могу покварити утисак о следећем вину.



Чаше за бела вина су мање запремине у односу на оне из којих се пије црвено вино, јер бело вино се пије хладније, тако да се мање количине вина могу испити раније, пре него се вино загреје. У току наливања вина у чаше, треба обратити пажњу да се грлић боце не прислања на руб чаше, већ га треба поставити 2 cm изнад чаше. Вино се никад не пуни до врха чаше, већ се оставља простор, како би се осетио мирис вина. Ако се служи бело вино, вино се пуни у чашу до 60% њене запремине а црна вина се наливају до 40% запремине.



Код сервирања вина потребно је знати на којој температури се сервирају поједина вина:



слатка вина и шампањцe треба сервирати између 6-8 °C; нижа температура могла би спречити ослобађање ароме, што би могло умањити оцену о квалитету вина

бела сува вина и розе вина треба благо расхладити од 8-12 °C ; више температуре треба избегавати, јер вина губе живахност и свежину

лагана црна вина са воћним карактером треба сервирати на температури од 12-14 °C

јака пуна црвена вина треба сервирати на температури између 15-18°C



Као основно правило млада вина се сервирају хладнија него старија, одлежала вина.



Следећа, веома деликатна операција у сервирању вина је отварање вина. Правилна техника отварања боце мора се учити. Вешт конобар доноси вино до госта и, прво показује боцу са окренутом етикетом, како би гост са лакоћом могао видети и прочитати детаље са етикете.



Потом узима специјални ножић, којим одстрањује капсулу са врха врата боце. Треба избећи сваки контакт између вина и капице у току сипања вина из боце. Након скидања капице, конобар чистом салветом брише трагове прашине са ивица грла боце, што је неопходно урадити нарочито код оних вина која су дуго времена старила у подрумима. Запушач се вади полако, да би се избегло мрвљење чепа које би могло лоше утицати на визуелни утисак о вину. Када је запушач скоро извађен из флаше, конобар руком вади запушач, како би избегао "прасак". Поступак вађења запушача обавља се тихо - што тише то боље. Након вађења чепа, конобар чистом салветом брише грло боце, у циљу одстрањивања евентуалних остатака запушача. Конобар потом мирише запушач и ако осети непријатан мирис, који указује на непријатан мирис плуте, конобар дискретно проба вино, да би потврдио своју сумњу. Ако је и у вину присутан мирис плуте, конобар доноси нову боцу и поступак понавља. Ако је вино оцењено добро, конобар почиње са послужењем вина, и то прво послужује домаћина. Ако је домаћин задовољан квалитетом вина, конобар почиње да служи госте, и то прво оне који се налазе са са десне стране од домаћина. Конобар треба да сервира вино, тако да свако може да види етикету на боци.

Дегустирање вина



У случају сервирања изузетно старих, архивских вина, неопходно је извршити декантирање вина јер у току дугог одлежавања вина у боцама, могуће је формирање талога од бојених материја: танина, кристала винске киселине и слично. Због тога је неопходно одвојити бистро вино од талога. Декантирање тј. одвајање бистрог вина од талога, је деликатна операција где се вино веома полако сипа у посуду за декантирање, водећи рачуна да талог остане на дну боце. Да би се талог могао визуелно посматрати у вину, обично се декантирање врши помоћу свеће, која се поставља у непосредној близини грла боце, тако да конобар може да гледа бистрину вина, и све док иде бистро вино, декантирање се наставља. У моменту појаве мутноће, декантирање се прекида. У току декантирања врши се аерација вина, тако да долази до одстрањивања "тежих" мириса који су се створили у току дужег одлежавања вина у боцама.



Тестирање вина



Риберау - Гаyон и Пеyнауд дефинишу тестирање вина као методу оцењивања квалитета вина. Вино се подвргава оцени наших чула, посебно чулима мириса и укуса. Тестирање је тражење различитих мана вина, позитивних квалитативних карактеристика вина и исказивање кроз опис, оцену и класификацију. Оцена вина подразумева оцену изгледа вина (визуелно оцењивање), мириса и укуса.



Визуелно оцењивање



Визуелним оцењивањем вина оцењују се: боја, бистрина и густина вина (винске сузе).



Олфакторно оцењивање



Ово оцењивање подразумева оцену мириса вина. У вину до сада је идентификовано преко 500 ароматичних једињења. Ови мириси класификују се по групама, и то: воћне ароме (црна рибизла, купина,малина, јабука итд.), цветне ароме (ружа, љубичица), биљне ароме (сено,трава) и тзв. тостирани мириси (мирис прженог зрна кафе, прженог бадема).



Мирис вина се осећа захваљујући испарљивим компонентама вина, и због тога код оцене мириса вина је потребно вино пробати два пута:



помирисати вино у чаши без "ковитлања"; мирис који се на овакав начин осети оцењује се као "first nose" или први утисак о мирису

мирис вина који се осети након лаганог "ковитлања" вина у чаши ("ковитлање" проузрокује ослобађање мирисних компоненти вина) представља тзв. "second nose" или други утисак о мирису



Дакле, под мирисом се подразумевају органолептичке особине, које се примају олфакторним органом приликом мирисања одређених испарљивих супстанци.



Олфакторним утисцима припадају сва обележја која се осећају носом у току увлачења ваздуха у нос. Често се поистовећује мирис са аромом, што је погрешно. Под аромом се подразумева органолептичка оцена вина, која се прима олфакторним органом преко задњег дела носа, када се врши пробање вина тј. кад је вино у устима. Дакле, постоје два прилаза тзв. олфакторној мукози или мирисном епителу. Један је удисањем ваздуха, при чему су важни снага и техника удисања, облик чаше и концентрација мирисних материја изнад површине вина. Овакав прилаз називамо мирисом вина. Други прилаз је директно (назално) преко задњег дела носа, док је вино у устима, и тада говоримо о ароми вина.



Оцењивање укуса вина



На језику се налазе рецептори који могу разликовати четири основна укуса: слатко, слано, кисело и горко. Када је вино у устима, такође је могуће осетити трпкост, заокруженост, мекоћу, карбонизацију, свежину или топлину. Овим атрибутима се и описује укус вина. Потребно је знати да постоји и термин накнадни укус вина. Наиме, кад је вино у устима мирисне материје вина могу се осетити приликом издисања ваздуха, с обзиром да се након гутања вина поново отвара носно - ждрелни канал, при чему са ваздушном струјом у нос доспевају мирисне материје (ретроназално). Што накнадни укус дуже траје, вино је квалитетније.



Уопште, тестирање вина изражава се описно употребом великог броја речи, па наводимо само неке од њих:



животињски - описују се црвена вина са мирисом животињске коже, птице и слично

оштро - грубо - опис за млада црвена вина пуна танина

дрвена - користи се за вина дуго лежала у дрвеним судовима са пренаглашеним мирисом дрвета

буке - описују се мирисне супстанце, које се развијају у вину у току дугог одлежавања вина у боцама; израз је резервисан за одлежала вина, а не за млада вина

хеадy - вина са високим садржајем алкохола који "иде у главу"

вино са тијелом - вино богато у екстракту са добром конзистенцијом

вино са израженим тијелом - резервисано за изразито пуна вина, пуна танина и богата у алкохолу

зачињена - вина са зачинским мирисима (цимет, каранфилић, бибер)

балансирано вино - хармонично вино, ништа не штрчи

цветно - вино са мирисима цвећа (ружа, љубичица и сл.)

воћна - вина са аромама воћа (мирис црне рибизле, рибизле, вишње, малине)

лагана вина - вина са ниским садржајем алкохола и малом количином екстракта

ликерска вина - веома слатка вина богата у природном шећеру из грожђа

снажно вино - вино са израженом киселином која не даје грубост на укусу

зелено вино - описује се вино са високим садржајем киселине и направљено од недовољно зрелог грожђа

заокружено - меко вино, хармонично

суво - вино без трага шећера на укусу

Слагање вина и хране



Слагање вина и хране је значајан елеменат винске културе. Вино је пиће које се најбоље слаже са храном и са њом се најбоље допуњује. Вино побуђује апетит, префињује и уздиже укус хране и доприноси добром расположењу за столом. Вино је најкомплексније пиће које је човек направио и од других пића разликује се посебним предностима, пре свега у разноврсности боја, садржају шећера и садржају угљен-диоксида. Кад се на то дода преко 3500 сорти грожђа, утицај различитих климатских и земљишних услова, онда је јасно да је вино пиће над пићима и као такво незаменљиво у гастрономији.



Вино доприноси пуном уживању када се уз свако јело са пуно пажње и умећа одабере оно одговарајуће. (Стеврер Р. 1495)



Ово је сигурно и највећи проблем, који захтева велико искуство у циљу исправног избора одговарајућег вина, уз понуђену храну.



С обзиром да је цена вина 2-3 пута виша од цене јела у ресторанима, уколико се зналачки не одабере одговарајуће вино, онда је промашај двострук.



Поставља се питање како изабрати одговарајуће вино. Постоје два начина: да се придржавамо писаних правила, која се на ово питање односе, или да сами пробајући вино и јело изаберемо најбољу комбинацију. Треба имати на уму да је задатак вина да узвиси и префини гастрономски доживљај. Вино никако не сме да својим карактеристикама у потпуности "прекрије" укус хране а ни храна не сме да учини вино неприметним.



Ослањање на писана правила



На писана правила се ослањају мање упућени, а основна начела су:



1. Као аперитивна вина која се пију пре јела, највише одговарају пенушава вина (да нису слатка на укусу) или суви шери, порто или вермут. У обзир долази и новије бело вино са воћним мирисом, свежином на укусу и умереним садржајем алкохола

2. Бела вина се увек служе пре црвених

3. Најпре се сервирају новија, лакша вина а затим пунија (гушћа) и дуже одлежала са развијенијим букеом

4. У току обеда се обично пију сува вина, она која нису слаткаста на укусу и не садрже више од 4 g/l шећера

5. Уз свежа меса (пилетина, ћуретина, прасетина, јагњетина и већина роба) послужују се разна сува бела вина, у зависности од пуноће, јачине, садржаја киселина, ароматског карактера и ароматске постојаности, од начина на који је припремљена храна и веома често од врсте прилога, који често могу бити доминантнији од меса, и самим тим одређују карактер и тип вина који ће најбоље одговарати самом јелу.

6. Бела дезертна вина која су слатка на укусу препоручују се уз разне десерте, а у новије време уз плаве сиреве (сиреви са плеснима)

7. Уз тамна меса (јунетина, говедина, овчетина, дивљач, патка, гуска итд.) обавезно се служе лакша или тежа (више одлежала) црвена вина

8. Уз свеже меке беле сиреве слажу се добро бела вина, а уз остале сиреве (полутврде, тврде) разна црвена вина

9. Уз црну кафу на крају обеда као дижестив се препоручује фини коњак или стари вињак


Ослањање на чула



Ово је други начин избора вина уз храну. Сигурно да је овај начин поузданији, али захтева и велико искуство. Правило да се "светла меса комбинују са белим винима" била је на месту раније када су идеје о кулинарству биле хомогеније. Међутим савремено кулинарство се данас ослања на далеко шире утицаје, а самим тим и на избор вина. Ако прибегнете овом начину избора вина, прво се пробају вина и сагледају њихова органолептичка својства (боја, мирис, укус, буке). Након тога проба се храна која се служи, а потом следи главна радња, упоредно слагање хране и вина. Важно је ускладити текстуру вина са храном и водити рачуна да вино буде само добра допуна храни, а никако да доминира својим својствима над храном. И на крају треба цитирати једног француског поету који је рекао: "Јело је потреба, а разумети се у јело и пиће представља уметност."


Здравствени аспект конзумирања вина



Вино је врло комплексно пиће које у свом саставу има преко 600 хемијских једињења, која су однедавно детектована и квантификована. Већина од ових компонената у вину се налази у врло малим количинама, али има важну улогу у укусу, мирису и ароми вина. Вредност вина са хигијенске и хранљиве тачке гледишта, вековима је интересовала људе, па је вино дефинисано на различите начине. За једне је то алкохолно пиће, за друге храна и лек. Тумачење да вино није храна, јер не садржи довољно есенцијалних масних киселина, витамина, протеина, није убедљиво јер ни шећер, ни уље, ни друге намирнице такође, не садрже ове важне елементе неопходне људском организму. Највећи проблем примицања вина храни је садржај алкохола (етанол).



Познато је да алкохол унет у организам брзо дифундује кроз зидове желуца и црева, долази до јетре и улази у крвоток. Из крви алкохол ишчезне за 12 сати, али из ткива за 16 сати. Ако се вино конзумира заједно са храном, количина алкохола је мања него кад се вино конзумира само. Алкохол из организма избацује се путем плућа (0,5-1% од унете количине ако човек мирује и 5-10% ако је активан), преко бубрега (20-30%) и биохемијских трансформација у јетри. Мале количине алкохола унете у организам човека активирају пљувачне жлезде и желудачне сокове, па делује као аперитив. Веће количине негативно делују на зид желуца, повећавају крвни притисак, изазивају убрзани рад срца и повећање периферне температуре. Такође је показано да алкохол у вину има далеко мању токсичност него иста количина алкохола у јаким алкохолним пићима. Тако је настала хипотеза да вино садржи супстанце које ублажавају дејство алкохола. То својство приписано је фенолним материјама у вину. Сигурно је да, када говоримо о здравственом аспекту вина, мислимо на умерену конзумацију. На ово питање најбољи одговор дао је Paracelsus: само количина чини да једна ствар буде отров или не буде.



Што се лековитих својстава вина тиче, она су позната од најстаријих времена. Пастер је први рекао да је вино најздравије и најхигијенскије пиће на свету. Вино у свом саставу садржи минералне материје, киселине, витамин А, а нарочито су важне фенолне супстанце (проантоцианидоли) којима се приписује изузетно позитивно дејство. Од 1991. године говори се о тзв. "француском парадоксу" у чијој основи лежи чињеница да Французи конзумирају пуно масноћа животињског порекла, а доживљавају у много мањем броју инфаркт миокарда у односу на Американце и остале народе Западне Европе.



Супстанце које поседују антиоксидативно дејство као што су проантоцијаниди, кверцетин и ресервартрол (фенолна једињења), а који су нарочито заступљени у црвеном вину, имају улогу коронарних заштитника. Ова једињења спречавају оксидацију ЛДЛ а са друге стране утичу на пораст липопротеина високе густине - ХДЛ у крви који се сматрају позитивним регулаторима масноће у крви.



У вину је нађено око 60 mg/l салицилне киселине што представља дуплу количину од дневне дозе аспирина коју лекари препоручују као превентиву за обољења кардиоваскуларне природе.



Осим ових особина вино има изражена антибактерицидна својства, која су позната од давнина. Још 1892. године Alojz Pick је затровао воду узрочницима колере, помешао је са 1/3 вина и после 5 минута попио без икаквих последица по здравље.



Бактерицидно дејство вина приписивано је многим једињењима - киселинама, алкохолу, фенолним материјама, да би 1959. године Masquelier утврдио да синергизам свих ових једињења чини вино бактерицидним, али да највећи утицај имају фенолна једињења.



На крају треба рећи да су ова својства вина у пракси потврђена. Француска лига за борбу против рака објавила је податке из којих се види да становништво виноградарских крајева далеко мање умире од ове болести него становништво у другим крајевима земље. Установљено је да у виноградарским деловима Француске има скоро два пута више осамдесетогодишњака него у невиноградарским. Оваквих примера има јако много.


Izvor;Sajt Manastirska vina
Autor; Д. Д. енолог