Дегустирање вина



У случају сервирања изузетно старих, архивских вина, неопходно је извршити декантирање вина јер у току дугог одлежавања вина у боцама, могуће је формирање талога од бојених материја: танина, кристала винске киселине и слично. Због тога је неопходно одвојити бистро вино од талога. Декантирање тј. одвајање бистрог вина од талога, је деликатна операција где се вино веома полако сипа у посуду за декантирање, водећи рачуна да талог остане на дну боце. Да би се талог могао визуелно посматрати у вину, обично се декантирање врши помоћу свеће, која се поставља у непосредној близини грла боце, тако да конобар може да гледа бистрину вина, и све док иде бистро вино, декантирање се наставља. У моменту појаве мутноће, декантирање се прекида. У току декантирања врши се аерација вина, тако да долази до одстрањивања "тежих" мириса који су се створили у току дужег одлежавања вина у боцама.



Тестирање вина



Риберау - Гаyон и Пеyнауд дефинишу тестирање вина као методу оцењивања квалитета вина. Вино се подвргава оцени наших чула, посебно чулима мириса и укуса. Тестирање је тражење различитих мана вина, позитивних квалитативних карактеристика вина и исказивање кроз опис, оцену и класификацију. Оцена вина подразумева оцену изгледа вина (визуелно оцењивање), мириса и укуса.



Визуелно оцењивање



Визуелним оцењивањем вина оцењују се: боја, бистрина и густина вина (винске сузе).



Олфакторно оцењивање



Ово оцењивање подразумева оцену мириса вина. У вину до сада је идентификовано преко 500 ароматичних једињења. Ови мириси класификују се по групама, и то: воћне ароме (црна рибизла, купина,малина, јабука итд.), цветне ароме (ружа, љубичица), биљне ароме (сено,трава) и тзв. тостирани мириси (мирис прженог зрна кафе, прженог бадема).



Мирис вина се осећа захваљујући испарљивим компонентама вина, и због тога код оцене мириса вина је потребно вино пробати два пута:



помирисати вино у чаши без "ковитлања"; мирис који се на овакав начин осети оцењује се као "first nose" или први утисак о мирису

мирис вина који се осети након лаганог "ковитлања" вина у чаши ("ковитлање" проузрокује ослобађање мирисних компоненти вина) представља тзв. "second nose" или други утисак о мирису



Дакле, под мирисом се подразумевају органолептичке особине, које се примају олфакторним органом приликом мирисања одређених испарљивих супстанци.



Олфакторним утисцима припадају сва обележја која се осећају носом у току увлачења ваздуха у нос. Често се поистовећује мирис са аромом, што је погрешно. Под аромом се подразумева органолептичка оцена вина, која се прима олфакторним органом преко задњег дела носа, када се врши пробање вина тј. кад је вино у устима. Дакле, постоје два прилаза тзв. олфакторној мукози или мирисном епителу. Један је удисањем ваздуха, при чему су важни снага и техника удисања, облик чаше и концентрација мирисних материја изнад површине вина. Овакав прилаз називамо мирисом вина. Други прилаз је директно (назално) преко задњег дела носа, док је вино у устима, и тада говоримо о ароми вина.



Оцењивање укуса вина



На језику се налазе рецептори који могу разликовати четири основна укуса: слатко, слано, кисело и горко. Када је вино у устима, такође је могуће осетити трпкост, заокруженост, мекоћу, карбонизацију, свежину или топлину. Овим атрибутима се и описује укус вина. Потребно је знати да постоји и термин накнадни укус вина. Наиме, кад је вино у устима мирисне материје вина могу се осетити приликом издисања ваздуха, с обзиром да се након гутања вина поново отвара носно - ждрелни канал, при чему са ваздушном струјом у нос доспевају мирисне материје (ретроназално). Што накнадни укус дуже траје, вино је квалитетније.



Уопште, тестирање вина изражава се описно употребом великог броја речи, па наводимо само неке од њих:



животињски - описују се црвена вина са мирисом животињске коже, птице и слично

оштро - грубо - опис за млада црвена вина пуна танина

дрвена - користи се за вина дуго лежала у дрвеним судовима са пренаглашеним мирисом дрвета

буке - описују се мирисне супстанце, које се развијају у вину у току дугог одлежавања вина у боцама; израз је резервисан за одлежала вина, а не за млада вина

хеадy - вина са високим садржајем алкохола који "иде у главу"

вино са тијелом - вино богато у екстракту са добром конзистенцијом

вино са израженим тијелом - резервисано за изразито пуна вина, пуна танина и богата у алкохолу

зачињена - вина са зачинским мирисима (цимет, каранфилић, бибер)

балансирано вино - хармонично вино, ништа не штрчи

цветно - вино са мирисима цвећа (ружа, љубичица и сл.)

воћна - вина са аромама воћа (мирис црне рибизле, рибизле, вишње, малине)

лагана вина - вина са ниским садржајем алкохола и малом количином екстракта

ликерска вина - веома слатка вина богата у природном шећеру из грожђа

снажно вино - вино са израженом киселином која не даје грубост на укусу

зелено вино - описује се вино са високим садржајем киселине и направљено од недовољно зрелог грожђа

заокружено - меко вино, хармонично

суво - вино без трага шећера на укусу