Hrana i vino: osnovna pravila

[Vesna]

Hrana i vino: osnovna pravila


Food & Wine - naravno da je reč o slaganju HRANE i VINA, ali se ovaj engleski izraz toliko odomaćio u čitavom svetu da ga i Pigmeji iz Kalaharija razumeju. Kad jedemo, volimo da pijemo. Tu nema tajne, ali ima neka tajna veza u kombinovanju ukusa, mirisa i teksture „jedenja” i „pitja”. Da li će se u toj uho-grlo-nos centrifugi razviti čarolija ili katastrofa, odlučuje par osnovnih pravila. Sve ostalo je stvar ukusa i zdrave pameti...
Imamo i umami

Ukoliko nam verujete, uputstva za slaganje vina i mezetluka pre bi se mogla nazvati: šta ščime ne ide. Svih pet ukusa uključeno je u ovo analitičko istraživanje. Pet!? Da, dobro ste pročitali. Uz slatko, slano, kiselo i gorko (ljuto nije ukus već je „pečenje receptora”; „pizza ukus” nije ukus već prepoznata kombinacija; bajato, bljutavo, bezukusno i neukusno su već agregatna stanja, stanje svesti, pa čak i etičko-estetske kategorije) tu je i peti (element) - UMAMI!


UMAMI
Prema pisanju svetske štampe, reč je o ukusu bogatom MSGom, a ima ga najviše u školjkama, plavoj ribi, siru, mesu, pečurkama. Na Dalekom istoku ga koriste već više od veka, a kao peti ukus je naučno priznat početkom XXI veka pošto su detektovani receptori na jeziku koji mogu da prepoznaju ovaj proteinski „šnjof”. Ukoliko sve zvuči isuviše tajanstveno, evo pojašnjenja: od kad ga je 1908. godine japanski hemičar Kikune Ikeda indentifiovao i uspešno kristalizovao kao ukus bogat natrijum glutamatom (MSG) poznatijim kao Začin C ili Vegeta ili bilo šta, istočni je svet zvanično pludeo za ovom supstancom kojoj danas ima da zahvali na enormnom broju raznovrsnih gastro & kardio oboljenja zbog prekomerne upotrebe. Koncentrat umamija odavno se pakuje u tube kao nezamnjivi dodatak jelima, a na zapadu ga je proslavio šef restorana Fat Duck u Engleskoj

[Vesna]

Da bi izbegli neugodna iznenađenja, jer hrana bogata umamijem može da inače gorkasta vina pretvori u neprijatnu esenciju, dodajte još malo soli u hranu ili je dodatno začinite sirćetom. Naravno, ukoliko pomenuto vino već nije sirće - u tom slučaju onda ne morate ništa!
Crveno ili belo?

Boja vina apsolutno nema ništa sa hranom izuzev lične netrpeljivosti (čitaj - ličnog ukusa), ali komponente koje u sebi sadrže vina određene boje itekako treba da vas usmere u izboru pri uparivanju vina i hrane zbog različitih reakcija prilikom mešanja.

* Vino može da naglasi ukus hrane ili da ga „obogalji”. Nežni fileti bele ribe neće se ni osetiti uz hamburg, žustro „voćasti” Zinfandel će divljači dodati predivnu šumsku aromu bobica, dok će kombinacija Bordoa sa nekim „pticama”, recimo ćurkom biti kao da ližete istovremeno oba pola baterije od 4,5V.

* Prava stvar je ukoliko vino i hrana u simbiozi proizvedu neki novi, bolji i „viši” ukus. Ali ako nemate sve sastojke, možete se dovijati: Proteini iz mesa lako ubijaju teške tanine, pa mnoga opora vina koja ste greškom pazarili možete slasno progutati uz biftek. S druge strane, probajte vrhunski Bordo sa orasima - već prvi gutljaj zapeće vam u grlu od silne suvoće i oporosti.

(Zašto toliko o Bordou? Zato što je vrhunsko vino posebno osetljivo & zahtevno, ona nižeg kvaliteta mogu lakše da se kombinuju u svim varijantama)


Priča o vinu i hrani je priča o životu i ljubavi, pa je jedno pravilo opšte-važeće: uspešna se veza postiže ukoliko svi činioci imaju više zajedničkih dodirnih tačaka, ili baš naprotiv - suprotnosti se privlače!
Kad se slažu:

UKUSI

Vina mogu biti slabog, umerenog ili jakog ukusa, i pritom voćna, biljna, mineralna, zemljana, cvetna. Služite ih sa hranom koja sadrži paritete u sastavu. Probajte izrazito zemljani beli burgundac sa pečurkama, ili šardone sa sladoledom od dinje. Takođe, jaka vina mogu odlično da idu uz slatkastu hranu

TEKSTURE

Kremasta vina kao šardone odlično idu sa kolačima, ali i mesom rakova.

TEŽINA

Laka, srednja, puna vina traže protivteg na klackalici. Jako začinjena dalekoistočna ili meksička kuhinja sigurno neće biti dopunjena laganim evropskim voćkastim vincima. Jeste li ikada probali čorbast pasulj sa bermetom?


Kad se totalno razilaze:

Babe i žabe, rupe i zakrpe

Posebnu slast ćete osvojiti a umetnost iskazati ukoliko uzmete vina i hranu koja nemaju dodirnih tačaka ali ih besprekorno ukomponujete da se uzajamno nadograde. Ovaj sistem veoma je pogodan za instant domaćine/ce. Laka meza uz jaka vina ili tartufi sa voćnim alzaškim vincima gotovo da su igra na „siguricu” (100% uspeh).
NE!

* Jako alkoholna vina sa delikatnim specijalitetima.

* Vino jakih tanina uz ljute specijalitete - suši usta i oporo je, a uz slatku hranu ubija slast.
DA!

* Slatka i desertna vina postaju manje slatka i daleko izraženija uz slanu hranu, ali mogu slanu hranu i dodatno da istaknu. Takođe sa slatkom hranom „plivaju” u istom smeru.

* Kisela vina pojačavaju „slanoću” hrane, umanjuju osećaj masnoće „mandži & pečenja”, a sama postaju manje kisela uz slaniju hranu ili čak blago zaslađenu.

* Vina sa naglašenim taninima deluju manje napadno uz slanu hranu, umanjuju napadnu slatkoću kolača, uz meso, sir i slične masnije i belančevinaste obroke, gube na oporosti.

[Vesna]

Teoretsko-praktični parovi

Kaberne sovinjon sa tamnom čokoladom

Šeri vina sa zelenim maslinama, pečenim bademima, bruleom

Merlo sa pastom i vegeterijanskim jelima

Božole sa piletinom, mlado s mladim

Sanđoveze uz pastu sa dosta paradajza i origana, pizzu, divljač

Širaz sa teškim mesnim jelima i ukusom belog luka

Zinfandel sa piletinom, morskim plodovima, ali i ljutom hranom

Sovinjon sa dimljenom ribom, egzotičnom, ali i vega kuhinjom,

Rizling sa voćem, letnjim salata miksevima ili kao aperitiv

Barolo sa barenom junetinom

Vinho verde sa svežom ribom na roštilju

Pino noar sa lososom

Šardone uz puter, beli luk, biber, belu ribu na gradelama, pastu i sosove

Gevurztraminer sa guščjom paštetom

Porto sa orasima i kremastim plesnjivim kravljim sirevima što mirišu na krušku

Šabli sa školjkama

Kjanti sa mladom jagnjetinom (kotlet)

Ako imate vino koje ne ide ni sa čim iz vašeg frižidera, pijte i jedite odvojeno, nipošto zajedno. To su dve muve jednim udarcem. Čak tri, ako pomislite šta bi se desilo vašem nepcu u slučaju da ste sve to nepažnjom „smuljali”.