Tema: Staro vino nije uvek dobro vino

Staro vino nije uvek dobro vino


Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa.


Kada se govori o promenama koje se odvijaju u vinu onda se uglavnom misli na maturaciju, sazrevanje i starenje vina. Navedeni termini odnose se na određene vremenske periode koji slede jedan za drugim u toku proizvodnje vina.

Pod maturacijom se podrazumeva vreme od alkoholne fermentacije do razlivanja vina u boce. Ovaj period može da traje od 6-24 meseca. Pa i duže. Za vreme maturacije u vinu se mogu odvijati značajni procesi koji presudno utiču na njegov krajnji senzorni karakter. Pre svega misli se na mlečno vrenje jabučne kiseline, zatim odležavanje u hrastovim buradima (proizvodnja barik vina), pretakanje, bistrenje, filtraciju i stabilizaciju, procese koji prethode razlivanju vina u boce.

Proces sazrevanja vina započinje posle razlivanja u boce. On traje različito u zavisnosti od sorte, klimatskih uslova u toku sazrevanja grožđa, načina prerade grožđa i nege vina, kao i uslova pod kojima se čuva vino u bocama. Posle procesa sazrevanja, za vreme kojeg se odvijaju reakcije pozitivnog karaktera značajne za porast kvaliteta vina, slede one koje se, uglavnom, negativno odražavaju na senzorne karakteristike vina, poznate kao starenje vina.

Poznavanje promena koje se dešavaju u vinu tokom vremena značajno je za sve učesnike u lancu proizvodnja - promet - potrošnja vina, jer njihovo nepoznavanje može biti posledica gubitka kvaliteta vina u prometu što utiče negativno na krajnje finansijske efekte. S druge strane, efekti koji mogu da se postignu ukoliko se iskoristi potencijalna mogućnost dužeg sazrevanja vina, nisu za potcenjivanje. Uglavnom se činioci koji uticu na mogućnost dužeg čuvanja vina i oplemenjivanja tokom vremena slabo razumeju, pa stoga, nije ni čudo da se oko vinograda i sorti čije vino dobro sazreva često ispredaju razne misterije.

Nije svako vino dugoveino

Neosporna je činjenica da vino poseduje fascinantnu osobinu da se tokom odležavanja u neku ruku popravi ili bar promeni. Iskustvo pokazuje, nažalost, da kvalitet vina poraste tokom nekoliko meseci ili do nekoliko godina, a zatim sledi njegov nepovratan gubitak. Gubitak dobrog kvaliteta se uglavnom objašnjava nestajanjem svežeg voćnog ili cvetnog mirisa koji potiče delom iz fermentacije, a delom iz samog grožđa. Treba naglasiti da se navedene promene odvijaju i kod vina koja oplemenjuju svoj kvalitet tokom dužeg vremena odležavanja, nastajanjem finog i plemenitog sortnog mirisa iliti bukea. Pored bukea, kod takvih vina, ukus, takode, postaje suptilniji, a tekstura glatka, što ne samo da kompenzuje, već i u značajnoj meri prevazilazi voćni karakter novog vina.

Poznato je da crvena vina proizvedena od grožđa sorti kaberne sovinjon, tempranjilo, nebiolo, burgundac crni i sira, u svetski poznatim vinogorjima u stanju su da oplemenjuju svoje senzorne karakteristike tokom više dekada. Veoma dobar potencijal sazrevanja imaju i vina belih sorti kao što su šardone, sovinjon beli, rizling rajnski, viura, šenen, semijon, marsan, rusan ltd.

Vino proizvedeno od grožđa navedenih sorti potencijalno dugo može da se čuva i da, pritom, oplemenjuje svoj kvalitet. Svakako treba imati u vidu karakteristike vina koje se stavlja na čuvanje, jer visoki prinosi grožđa, relativno nizak sadržaj alkohola i kiselina, kao i nešto viši sadržaj fenolnih jedinjenja u belom vinu neće biti pozitivne reference i garancija za uspešno sazrevanje i oplemenjivanje vina tokom vremena. Upravo zato se neke godine pamte kao posebno dobre u vinski kulturnim zemljama gde postoje vinoteke i kultura pohranjivanja vina. Kod crvenih vina traži se viši sadrzaj alkohola (12,5-13,5 % vol.) i relativno visok sadržaj fenolnih jedinjenja kao garancija uspešne borbe vina sa vremenom.

Prema rezultatima istraživanja nemačkih enologa, kvalitetna vina (QbA -Weine) posle 1,5 godine počinju da pokazuju prve negativne procese starenja. U slučaju vina proizvedenog od zrelijeg grožđa, deklarisana kao “kasna berba” (Spatlesen) doživljavaju iste promene tek posle 3 godine, dok vina proizvedena od grožđa napadnutog plemenitom plesni koja se označavaju kao “probirna berba bobica” i “probirna berba sasušenih bobica” mogu uspešno da sazrevaju i više desetina godina.

Pored prirodno slatkih vina, likerska i druga vina pojačana vinskim destilatom (tzv. fortifikovana) poput porta ili madere, naročito ako sadrže i znatnu količinu šećera, naprosto zahtevaju da se piju posle dužeg niza godina.

Ono što treba da imaju u vidu svi oni koji na bilo koji način dolaze u kontakt sa starim vinima jeste da postoji velika razlika između održivosti i sazrevanja vina. Vino koje ima dovoljno kiselina, alkohola i sumpordioksida, reč je, svakako, o belom vinu, biće održivo duži niz godina. To znači da neće doći do oksidacije vina u boci niti do razvoja štetnih mikroorganizama, tj. njegovog kvarenja. To ne znači da će vino oplemeniti svoj kvalitet i postati bolje tokom vremena. Ono će biti izmenjeno, izgubiće svežinu i voćni karakter arome ali će na mirisu biti uočljiviji ton “patine” koja nije imala dovoljno mirisnih materija iz grožđa i iz vrenja sposobnih da evoluiraju u visokovredni i cenjeni miris - buke. To je uslovljeno sortom ili klimatskim uslovima, prinosom grožđa, načinom prerade grožđa itd. Ljudi sa puno iskustva mogu da procene koliki je potencijalni životni vek nekog vina i kada će ono biti na vrhuncu zrelosti, kada ga treba i piti. Koliko je ovo važno pitanje može da ilustruje i sledeći primer: na jugu Francuske, u Languedoc- Rousillion-u proizvode se veoma dobra vina kaberne i merlo po barik postupku čija je cena u boci oko 5 evra. Međutim, u Bordou, tačnije u zamku “Shateau Ausone” proizvedeno je vino od grožđa sorte merlo i kaberne fran, u 2003. godini, koje je već aprila 2004. godine prodato u rinfuzi (0,75 1) za 185 evra! Ovo vino je jako zatvoreno - crvene boje, mirisa na sveže crveno voće, sa jakim, ali prijatnim tonom barika. Ukusa je punog i veoma oporog, ali bez gorčine. Punoća, snaga i tekstura vina čine ga veoma pogodnim za odlaganje u arhivu i oplemenjivanje tokom vremena. Kolika će mu cena biti posle 8-10 godina ne smem ni da pomislim.

Staro vino nije uvek dobro vino



Za duže čuvanje vina postoji nekoliko valjanih razloga

S obzirom da svako vino određene berbe ima neponovljive karakteristike, ukoliko nam se ono dopadne, s obzirom na procenjenu dužinu života vina možemo pohraniti određeni broj vina u vinoteku.

Ukoliko nam se dopadne neko vino, pohranjivanjem određene količine možemo zadovoljstvo koje nam njegovo pijenje prićinjava ponovo da priuštimo sebi i prijateljima. S druge strane, ukoliko nam se neko vino ne dopadne, posebno zadovoljstvo može biti čuvanje tog vina i povremeno kontrolisanje da li se oplemenjuje i u kom stepenu će popraviti svoje senzorne karakteristike u momentu pune zrelosti.

Nije zanemarljiv razlog za čuvanje određenih vina i to što ona mogu za relativno kratko vreme (nekoliko godina) da udvostruče ili utrostruče svoju vrednost.

Vinoteke su odraz vinske kulture i posebno su značajne kako za velike, tako i za one tzv. male vinare. Kada nekom važnom gostu ili poslovnom partneru poklonite bocu vina koje potiče iz berbe koja potiče iz godine u kojoj je dotični gost rođen ili mu poklonite vino iz godine rođenja njemu drage osobe (deca ili supruga), onda smo sigurno na putu da zaključimo sa njim dobar posao, jer boca posebnog vina, baš kao i lepa reč, ume mnoga vrata da otvori. Uostalom, davno je jedan diplomata rekao: “Vino je najbolji diplomata!!”

Vino može da sazreva samo pod određenim uslovima čuvanja

Boce sa vinom treba čuvati pod određenim uslovima kako ne bi došlo do neželjenih procesa koji vode ka brzom starenju vina i gubitku kvaliteta. Poželjno je da su boce izrađene od stakla mrke ili zelene boje i da su zatvorene plutanim zapušačima najboljeg kvaliteta i određene dužine. Preporučuje se i sloj zaštitnog voska preko zapušača. Vino se čuva najbolje u vinotekama, posebno uredenim prostorijama primerenim potrebama skladištenja vina. U zavisnosti od toga gde se nalaze i kakva im je namena, vinoteke mogu biti pri velikim vinskim podrumima, tj. vinarijama, mogu biti privatne, ugostiteljske i prodajne. Pored specifičnosti koje su tipične za svaku od ovih vinoteka, postoji i nesto što je zajedničko za sve njih, a to su uslovi koje one treba da ispune da bi se vino u dužem vremenskom periodu nesmetano razvijalo i sazrevalo. Pre svega vazduh mora biti čist, bez stranih mirisa, što podrazumeva dobru ventilaciju. U vinoteci mora da vlada potpuna tama jer prirodno svetlo ili stalno elektricno osvetljenje može štetno delovati na senzorne karakteristike vina (odvijaju se fotohemijske reakcije koje vode ka stvaranju nekih sumpornih jedinjenja i pojave stranog mirisa). Temperatura treba da je konstantna i da se kreće od 8-14°C. Takođe, veoma važna je i relativna vlažnost vazduha koja može da varira od 65-80%. Visoka relativna vlaga prouzrokuje pojavu plesni na etiketama i plutanim zapušačima. Boce treba da se čuvaju položene vodoravno tako da se vazdušni mehur nalazi na sredini boce.

S obzirom na to da plutani zapušaci imaju vek trajanja. Koji zavisi, u prvom redu od njihove kategorije kvaliteta, potrebno ih je promeniti na svakih 7-9 godina. Drugi razlog za promenu zapušača može biti i veći otpražnjen prostor koji se javlja u boci usled isparavanja vina. Pri tome treba iskoristiti sadržaj jedne ili više boca za dolivanje otpražnjenog prostora u ostalim bocama. Preporučuje se i parafinisanje zapušača umakanjem grla boce u rastopljeni parafin.

Pohranjivanje vina u vinoteku čije karakteristike garantuju uspešno sazrevanje ima puno smisla jer “staro vino i mlade žene najbolje prodaju njihove godine!”