Crveno vino kao antioksidant


Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E).


Vek koji je za nama, obeležen je saznanjem da je veliki deo mutagenih agenasa, od različitih tipova zračenja do desetine hiljada sintetičkih hemijskih jedinjenja, posledica čovekove težnje da ovlada novim znanjima i tehnologijama. Upravo taj, ubrzan razvoj nauke i tehnologije doprineo je da se neprekidno povećava broj raznovrsnih genotoksičnih agenasa, prisutnih u životnoj sredini.

Jonizujuće zračenje (X, y-zračenje i neutroni), predstavlja jedan od najjačih mutagenih agenasa u prirodi. Osnovni princip delovanja jonizujućeg zračenja pri prolasku kroz materiju je izbacivanje elektrona iz atoma koji mu se nalazi na putu. Ovakav atom postaje jonizovan i ima za posledicu različite hemijske promene čitavog molekula u kome se atom nalazi. Slobodni radikali, koji na ovaj način nastaju su nestabilni i oštećuju molekul DNK. Takođe, slobodni radikali mogu da dovedu i do neoubičajenih ukrštanja između naspramnih lanaca DNK ili DNK i proteina, a ćelijski reparativni enzimski sistemi obično nisu u stanju da ovakva oštećenja poprave. Najčešće se oštećenja ispravljaju pogrešno, što dovodi do oštećenja hromozoma.

Upoznavanje mehanizma nastanka genotoksičnih oštećenja otvorilo je proces pronalaženja jedinjenja koja bi, uneta u organizam, mogla a spreče oštećenja tkiva i ćelija. Zbog toga se sve veća pažnja posvećuje grožđu a kasnije i vinu koji sadrže niz niz raznovrsnih ali međusobom srodnih jedinjenja iz grupe flavonoida za koje se smatra da imaju antioksidativna svojstva, što se ogleda u njihovoj sposobnosti da uklanjaju slobodne radikale iz organizma. Predpostavlja se da flavonoidi koji se nalaze u vinu podpomažu aktivnost reparativnih ćelijskih mehanizama koji na taj način uspevaju da uspešno poprave veći deo oštećenja na molekulu DNK.

Maquelier i njegovi saradnici (1979 god.) su pristupili izolovanju pojedinih komponenti vina i pokazali da pozitivno fiziološko delovanje crvenih vina potiče od određenih jedinjenja iz grupe polifenola, koja su kasnije nazvana “procijanidoli”. Najveći sadržaj procijanidola u grožđu imaju semenke, a od svih do sada ispitanih sorti, burgundac je njima najbogatiji.

Farmakološko delovanje procijanidola zasniva se na njihovom učešću u vitalnim biohemijskim reakcijama u organizmu. Procijanidoli sprečavaju oksidativnu degradaciju vitamina C. Štite strukturne proteine zidova krvnih sudova i čuvaju njihovu selektivnu propustljivost. Pomažu sintezi žučnih kiselina. Imaju sposobnost hvatanja slobodnih radikala (oko pet puta su efikasniji hvatači slobodnih radikala u poređenju sa vitaminom E). Pokazuju antivirusno delovanje, deluju baktericidno i fungicidno. Proantocijanidoli imaju i antimutagena svojstva, i pokazali su se kao efikasni inhibitori indukcije kancerogeneze, dok razne epidemiološke studije pokazuju da deliju preventivno na pojavu kardiovaskularnih bolesti.

Smatra se da sadržaj proantocijanidola i drugih flavonoida (kvercentina, luteolina, kemferola, rutina) u vinu zavisi od načina prerade grožđa, i od dužne dodira šire sa čvrstim delovima grožđa posle izvršenog muljanja. Bela vina su znatno siromašnija flavonoidnim jedinjenjima nego ružičasta i crvena vina. Dužim držanjem vina na komini ova jedinjenja prelaze iz čvrstih delova grozda a naročito iz semenki u vino dajući mu na taj način veću ili manju količinu flavonoidnih jedinjenja za koja se opravdano smatra da imaju antioksidativna i radioprotektivna svojstva.