Dekantiranje vina - za i protiv


Da li pomoći vinu oslobodi se taloga, ili ga uopšte ne dirati? Učesnici ovog rituala često nemaju ni elementarnu predstavu o tome šta pokušavaju da postignu - da li da pomognu vinu da diše, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Međutim, ni jedno ni drugo, možda, nije neophodno i, u nekim slučajevima, lek može biti gori od same bolesti.


Ritual dekantiranja vina u mnogim slučajevima predstavlja upravo to - ritual u pravom smislu reci. Čak, šta više, učesnici ovog rituala često nemaju ni elementarnu predstavu o tome šta pokušavaju da postignu - da li da pomognu vinu da diše, ili da ga oslobode nepotrebnog taloga. Međutim, ni jedno ni drugo, možda, nije neophodno i, u nekim slučajevima, lek može biti gori od same bolesti. Postoje, naime, ozbiljna neslaganja među vinskim profesionalcima oko korisnosti dekantiranja.

Najžešći protivnici su prof. Emil Pejno, čuveni francuski enolog i autor dve kultne knjige o vinu i njegovom spravljanju, kao i većina vinara iz Burgundije. Pejnoovi razlozi su krajnje analitički; razlozi vinara iz Burgundije su više emocionalni. Pejno ističe da kada kiseonik dolazi u kontakt sa crvenim vinom izaziva najobičniju oksidaciju i da to uništava njegovu aromu i (raznovrstan) voćni ukus. Što se vino duže dekantira, efekat je jači. On i njegovi sledbenici poručuju: „Ti možeš čekati vino, ali vino neće čekati tebe". Ova opaska oslanja se na tezu da provetravanje vina u čaši može imati isti efekat kao dekantiranje, dozvoljavajući, pri tom, ustajalim i bljutavim aromama koje nisu vezane u vinu, da ispare. Pejno, međutim, toleriše dekantiranje vina sa talogom, neposredno pre upotrebe. Vinari iz Burgundije idu još korak dalje. Aromu vina stavljaju u prvi plan posebno zato što je njihov pinot noir izrazito osetljiv. Oni bi se mnogo radije suočili sa finim talogom nego sa rizikom gubitka arome. I, zaista, Dber de Vilanije, suvlasnik i upravnik najpoznatije kuće u Burgundiji Domaine de la Romanee-Conti, tvrdi da je poslednja čaša vina iz nedekantirane boce najbolja, jednostavno zato što sadrži najviše taloga u sebi i, stoga, ima najlepši ukus.

Na sasvim suprotnoj strani nalaze se Portugalci, čija vinska industrija masovno odstranjuje talog i koji bez rezerve dekantiraju svoja vina, ne samo da bi odstranili taj sediment već zato što su njihova vina zapečaćena i imaju znatno više koristi od provetravanja nego štete.

Možda zato što su dugo bili nacija koja je pila porto, Britanci su velike pristalice dekantiranja. Majki Brodbent je jedan od onih koji se odlučno zalažu za dvostruko dekantiranje vina koja pate od „bolesti boce", vina sa neprijatnim mirisom.

S vremena na vreme iz Australije stižu vesti o tome kako se određeno vino, pošto je odstojalo dan ili više, znatno popravilo. Reč je, najčešće, o mladim, robusnim australijskim crvenim vinima. Sve to, neosporno, ide u korist dekantiranja. Paradoks, međutim, leži u tome što su vina kojima dekantiranje najmanje smeta, upravo ona kojima je to najmanje potrebno.

Dakle, ukoliko se odlučite da dekantirate, kako ćete to izvesti? Ako vino sadrži dosta taloga, potrebno je držati ga naopačke najmanje 24 časa. Čep bi, zatim, trebalo ukloniti sa što manje pokreta i poteza koji bi mućkali vino. Polako sipajte sadržaj boce u dekanter sve dok se ne uoči talog. Kada se talog pojavi, prestanite da sipate, ali ostavite bocu u tom položaju na poluboku, kako biste bili sigurni da ste došli do prave granice. Ako je boca polupuna, onda imate problem.

U zavisnosti od prirode taloga, možete probati da sipate ostatak u drugi dekanter preko filter papira, nadajući se najboljem. Ali, šta god radili, nemojte kombinovati ta dva dela - pijte prirodno čisto vino prvo, a filtrirani deo posle.

Ako je ova vežba dekantiranja prošla uspešno, oni, čiji su preci škotskog porekla, sipaće ostatak vina sa talogom u čašu. To će se vrlo brzo slegnuti i kada svi budu popili svoje, vi ćete, za razliku od drugih, imati još jednu čašu vina.