Tema: Tritikale u svakodnevnoj ishrani

Tritikale u svakodnevnoj ishrani


Tritikale je nova vrsta žita nastala u želji za objedinjavanjem pozitivnih osobina pšenice i raži. Pokazalo se da je u tom postignut uglavnom veći deo željenog, ali su iskrsli i neki problemi koje treba prevazići u budućem procesu selekcije. Osobine dobijenih sorata i genotipova tritikale uglavnom variraju u rasponu vrednosti roditeljskih vrsta. Pri tom njihova upotrebna vrednost za pojedine namene bitno zavisi od genomnog i hromozomskog sastava kao i od prisustva pojedinih gena dobijenih od roditelja. Razlike nastaju i u zavisnosti od metode nastanka određenog genotipa, kao i usled faktora sredine.

U svetu je dosta rađeno na rasvetljavanju problematike njegove upotrebe u ishrani ljudi, domaćih i laboratorijskih životinja, kao i u industriji. Mali je broj kompleksnih i generalizovanih sagledavanja problema njegove primene za različite namene, kao i razmatranja u vezi problematike usmeravanja kod oplemenjivanja ove vrste i prevazilaženja njegovih nedostataka u cilju dobijanja povoljnijih rezultata i njegovog većeg širenja u proizvodnji. U našoj zemlji je zbog njegove slabije zastupljenosti u proizvodnji još manje rasvetljena ova oblast.

Tritikale kao sirovina u mlinsko pekarskoj industriji

Mlinska i pekarska svojstva tritikala su najčešće između pšenice i raži ili slična kvalitetu raži. U njegovom oplemenjivanju najskromniji rezultati su postignuti po pitanju tehnolo{kog kvaliteta brašna i hleba. Njegova hranljiva svojstva su iznad pšeničnog i ražanog hleba zbog većeg sadržaja belančevina i lizina. Za loša hlebnopekarska svojstva tritikala odgovorni su roditelji od kojih su oni dobijeni koji ne poseduju neophodna hlebnopekarska svojstva. Zbog smežuranog zrna tritikale ima manju hektolitarsku masu zrna i slabije izbrašnjavanje.

Za vreme mlevenja omotač semena ne može biti dobro odvojen, pa brašno sadrži više mekinja nego brašno raži. Pekarska svojstva su zadovoljavala, sredina hleba je zbijenija i sa debljim zidovima pora nego kod pšenice, ali mekša i suva na dodir. Kora je rumenija nego kod raži, dok je ukus sladunjav. U pšeničnom hlebu brašno tritikale može da se koristi do maksimalno 30% zastupljenosti.U ražanom hlebu on može u potpunosti zameniti raženo brašno. Različite sorte pokazuju različite koeficijente širenja, pa zato treba ispitivanjem odabrati najpogodnije za ove svrhe. Razne torte, palačinke i krofne mogu se praviti od brašna tritikale sa dodavanjem do 40% standardnog mekog brašna. Pored toga moguća je i izrada makaronskih proizvoda (rezanaca). Rezanci od njegovog brašna se kuvaju brže, a sa produženjem vremena kuvanja manje se menjaju po tvrdoći i ukusu u odnosu na druge tipove brašna (tvrde pšenice i semoline). Moguća je i prerada tritikale putem ekstruzije. Smese za izradu palačinki i keksa od tritikale su se pojavile u prodaji u reonu Denvera (SAD).

Saopšteno je da su «tritikeksi» napravljeni od brašna celog zrna tritikale bili pušteni u sistemu restorana Denvera i veoma brzo našli svoje mesto na tržištu. Po svemu iznetom tritikale poseduje svojstva za spravljanje većeg broja proizvoda za ishranu nego pšenica. Ali, treba napomenuti postojanje sortne specifičnosti, pa je neophodno pre upotrebe testiranjem ispitati pogodnost određenih sorti za određene namene.

Upotreba u industriji alkohola Kanadska sorta tritikale (Rosner) koristi u industriji alkohola za proizvodnju alkoholnih napitaka. Pomeranc, (1974), ističe da je zrno tritikale (kao slad ili dodatak) pogodno za spravljanje piva. Moguće je odabrati linije sa odličnim svojstvima sladovanja. U industriji slada i piva posebno je poželjna sirovina sa malim sadržajem proteina. Zrno koje je bogatije proteinom po pravilu sadrđi više visokomolekularnih belančevina, koje ostaju nerastvorene u vreme sladovanja i obrade slada. Visok sadržaj rastvorljivih belančevina pojačava varenje, a samim tim je i količina ekstrakta bila veća kod tritikale nego kod slada pšenice i ječma, pošto je on bogat takvim belančevinama. Neke linije po nekim pogledima prevazilaze pivarske ječmove. Visoka fermentativna aktivnost i rastvorljivost belančevina slada nekih tritikale omogućuje da se on može koristiti i kao fermentativni dodatak u pivarstvu, vinarstvu ili u pekarstvu.

Treba raditi na selekciji

Zrno, brašno i zelena masa tritikale mogu biti značajni kao sirovina u ishrani ljudi, domaćih životinja i prerađivačkoj industriji. Pri tom je važno istaći postojanje sortne specifičnosti kao i neophodnosti detaljnijih ispitivanja postojećih sorata tritikale, radi njihovog što pravilnijeg i potpunijeg iskorišćavanja, kao i radi usmeravanja za namenu kojoj najviše odgovara pojedini genotip.

agroplod.rs