Tema: Gastronomija Srbije - srpska kuhinja

PASULJ

Srpski pasulj je jedno od najomiljenijih domaćih jela u Srbiji. Pasulj se u Srbiji priprema na nekoliko načina, kao čorbast pasulj ili supa of pasulja, na vegetarijanski ili "vojnički" način. Pasulj se kuva sa lukom, lorberovim listom, crvenom paprikom, crnim biberom i mesom, komadima slanine i dimljenim rebrima. Kad je gotov, pasulj se "ukuva" zaprškom. Pasulj se u Srbiji obično servira sa kobasicom, krmenadlom ili dimljenim mesom. Sveža salata je obavezna kao prilog pasulju - preporuka je slatki kupus ili pečene paprike u ulju, sa belim lukom. Pivo ili špricer od belog vina idu odlično sa ovim srpskim specijalitetom. Kada se pečenjem u rerni "istišti" tečnost iz skuvanog pasulja, dobija se prebranac, takodje omiljeno domaće jelo srpske kuhinje. Pasulj prebranac je odličan tokom posta, i služi se topao ili kao ukusno hladno predjelo, zapečen u keramičkoj posudi...

DUVAN-CVARCI

Duvan-čvarci su otmenija vrsta klasičnih čvaraka, onih tvrdih koji se, kao sporedni proizvod dobija pri ceđenju masti, a nekada ih je jela samo sirotinja. Dakle, duvan-čvarci su čvarci koji se dobijaju dužim kuvanjem, prženjem i ceđenjem, dok se ne raspadnu i dobiju zlatnu boju. Puna "ranija" se nalije vodom, to se kuva šest-sedam sati, dok meso ne otpadne sa kostiju i postane kašasto. Onda se sve kroz platno cedi stegama, čvarci se rastresu i usole, te postanu hrskavi. Duvan čvarci su omiljeno predjelo na srpskim trpezama, koji se, topli ili hladni, jedu uz kajmak, sir, salatu iz turšije ili svežu salatu i toplu lepinju.

PUNJENA PAPRIKA

Punjena paprika (Srbija, Bosnia i Hercegovina i Crna Gora), Polneti piperki (Makedonia), Pulnena paprika/Pulneni chushki (Bugarska) ili Ardei umpluti (Rumunija) je omiljeno jelo na Balkanu, koje obuhvata paprike, punjene mešavinom mesa i pirinča. Na Balkanu postoje mnoge vrste punjenih paprika, te se ovo jelo često nalazi na jelovniku stanovnika Balkana.

12 crvenih paprika ‘šilje' ili 10 crvenih babura
1 manja glavica crnog luka
1 do 2 šargarepe, sitno narendane
nekoliko pečuraka, iseckanih na kockice
1 stabljika celera, sitno iseckana
2 šolje sojinih ljuspica ili 1 šolja opranog pirinča
2 paradajza
so, biber
ulje
sok od paradajza ili voda
Recept za pripremu punjenih paprika :

Paprike oprati, iseći im stabljike i izvaditi seme, pa ih poređati u veći pleh. Na ulju propržiti iseckan crni luk, šargarepu, pečurke i celer, pa u to dodati 2 šolje sojinih ljuspica, prethodno potopljenih u vruću vodu i oceđenih. Umesto soje, može se dodati i pririnač. Posoliti, pobiberiti po ukusu, dobro sjediniti, pa dobijenim nadevom puniti paprike. Otvore zatvoriti ‘kapicama' od paradajza, preliti sokom od paradajza ili vodom da ogreznu i peći na umerenoj vatri, oko ˝ sata.

PILEĆI PAPRIKAŠ

5 pilećih četvrti, svaka oko 600gr
200 gr iseckanog crnog luka
150 gr suncokretovog ulja ili masnoće
150 gr paradajza, isečenog na kriške
150 gr sveže crvene paprike, isečene na komadiće
400 gr pavlake
30 gr brašna
1 kašičica ljute paprike
1 glavica belog luka, isitnjena

Pripremanje :
Dinstati crni i beli luk na masnoći, dok ne porumeni. Dodati ljutu papriku, pileće meso i malo vode i dinstati na blagoj temperaturi. Dodati paradajz i svežu papriku. Kada je meso gotovo, izvaditi sve kosti i ostaviti na toplom mestu. Procediti kroz cediljku i preliti preko mesa, garnirati paprikom i paradajzom. Pileći paprikaš služiti sa domaćim testom ili knedlama.

MUSAKA OD KROMPIRA

Iako na Zapadu veruju da musaka potiče iz Grčke, musaka je tradicionalno jelo koje se uglavnom priprema na Balkanu i Bliskom Istoku. Na ulju izdinstati luk, beli luk i u to dodati mleveno meso. Kada je gotovo dodati so, biber, brašno i začin, nastaviti sa dinstanjem i kada je gotovo dodati paradajz i malo supe i još malo prokuvati. Zatim dodati malo muskatnog oraščića i ostaviti da se kuva na laganoj temperatauri oko 30 minuta.
Dok se umak kuva, pripremiti krompir. Očistiti ga i oprati pa iseći na kolutove. Proprziti ga na ulju da malo porumeni i izvaditi ga da se ocedi od viška ulja. U posudu za pečenje na dno složiti jedan deo krompira, zatim staviti meso i preko drugi deo krompira. U posebnoj posudi umutiti jaja, brašno, pavlaku, mleko, mineralnu vodu i malo soli. Složenu musaku preliti ovim umakom i staviti da se peče u rernu. Posle 20 minuta izvaditi musaku i iseći je na kocke. Zatim vratiti u rernu da se još peče oko 20 minuta. Kada je musaka gotova, posuti je seckanim peršunom i služiti dok je topla, uz zelenu salatu ili neku drugu svežu salatu.

Za pripremu musake je potrebno:
2 g krompira, 500 g mešanog mlevenog mesa
1 glavica luka, 2 čena belog luka, 1 šargarepa
50 g paradajz koncetrata, 3 dl ulja, so, biber
malo muskatnog oraščica, nekoliko listova peršuna
Preliv:
4 jaja, 50 g brašna, 1 pavlaka
1 dl mleka, 1 dl mineralne vode

BELMUŽ NA PLANINSKI NACIN - Zabeležio Miroslav Mladenović, lokalni etnolog

Belmuž /beli muž/ je pastirski obrok i jedinstveno ukusan specijalitet Istočne Srbije. U vreme Djurđevdanskih dana, jedan dan pre Djurđevdana, Đurđevština, u selima brdsko planinskog dela vlasotinačko-crnotravskog kraja, bere se cveće, pletu venci, pravi belmuž i vrši odlučivanje jagnjadi. Na Premlaz, jaganjci su se odlučivali i počinjala je muža ovaca i obavezno pripremao belmuž, da ovce i te godine imaju više mleka. Taj dan ovčara u ovom kraju se proslavljao na mestu gde se slavio Đurđevdan, tako što se od mleka pomuženog i belo-kukuruznog brašna pravio belmuž na ovakav način :
U grupama planinskih zaseoka Srbije se uveče pomuzu ovce, potom podsiri mleko i iz cedila izvadi mladi neslan sir, koji se pre stavljao u kotao. Potom se kotao stavljao na vatru i stvaranjem kašaste mase, obavezno se dodavalo belo, nekad i žuto kukuruzno brašno (proja) i potom zasolilo i varjačom - drvenom kašikom mešalo i kuvalo dok se potpuno ne ispari voda. Takva kašasta masa - belmuž, posle kuvanja na vatri, služio se na livadi ili za sovrom. Tako se proslavljao dan ovčara - početak muže ovaca, koja je trajala sve do jeseni. Ovaj recept za belmuž je jedinstven na Jugu Srbije, a postojao je i u selima Zaplanja-podnožja Suve Planine.
Danas se belmuž često priprema na isti način, ali na šporetu. U posudu sa debljim dnom stavite sir i na laganoj vatri mešate dok se ne rastopi i počne da "konča". Dodati brašno u mlazu, mešati da masnoća izađe na površinu. Dobiće se smesa nalik na kačamak, ali mekša. Jedite smesta, dok se puši...
Posluživanje belmuža
Za belmuž je potebno imati stvarno prvoklasni beli sir, a ne sme biti stariji od dva dana...Kazu da koji muski jede belmuž, zdravu hranu od sira i kukuruznog brasna, bude lep do starosti, kada mu kosa pobeli...Prijatno !
Sastojci za pripremu belmuža
1 kg mladog, nesoljenog, najbolje ovčijeg sira
400 gr kukuruznog brasna, ne palenta

BELMUŽ NA KALANSKI NAČIN - Zabeležio: Miroslav Mladenović lokalni etnolog

Uzme se sremuš biljka (divlji beli luk) pa se skuva čorba, koja je dobro usoljena-onda se se tome doda ovčje mleko, mlad sir i kukuruzno brasno, pa sve to meša varjačom (drvenom kašikom) i dobro iskuva u kotlu na ognjištu. Može i danas da se spravlja na šporetu na drva. Planinska biljka sremuš (ima je iznad 800 metara nadmorske visine) belmužu daje ukus, a belmuž se pravi na dan djurdjevdana, kada je i premlaz. Kada se ohladi spremljeni belmuž, onda se jede. Zapis iz sela Kalna-Crna Trava.

STARI RECEPT BELMUŽ NA SREDORSKI NACIN - zabeležili: Savić Aleksandra i Miroslav Mladenović

Sastojci : 1 l mleka, 200 grama sira mladog, 10 grama soli, pa se to sve stavi da se kuva obavezno u bakarni kotao na ognjište, meša se varjačom, potom kada se masa iskuva, dodaje se kukuruzno brašno po potrebi. Kada se mešanjem to sve skuva, onda se sipa u bakarni plek (tepsiju) i kada se ohladi, onda se sece na "kocke" i služi uz trpezu.

Kazivač: Savic Slavica (60.g) selo Sredor, 2002.godine

GOMBOCE SA SLJIVAMA

Gomboca je poslastica vezana za detinjstvo i sećanja na bake, koja se nikako ne propušta...
Sastojci za pripremu gomboca :
˝ kg krompira
2 jaja
brasno
ulje ili mast
prezla
secer
Priprema gomboca : u brašno se dodaju umućena jaja, obaren i izgnječen krompir i malo vode, pa se sve dobro izmeša i zamesi. Testo se oklagijom razvuče i iseče na parčiće veličine ca 5 cm. U testo se ubaci šljiva bez koštice i oblikuje u okruglu gombocu. Gomboce se kuvaju u zasoljenoj vodi 10 - 15 minuta. Skuvane gomboce se uvaljaju u smesu šećera i prezle. Gomboce se služe tople.

RETEŠ /PITA BUNDEVARA

sastojci za pripremu retesa ili pite bundevare:
˝ KG BRASNA
1 JAJE
MALO SOLI

Zamesiti glatko sa malo mlake vode /po potrebi/. Podeliti testo na 2 – 3 jufke i ostaviti malo da se odmori. Ponovo premesiti testo i razvlačiti na stolu tanke kore, od prethodno malo zamašćenih jufki.

FIL za retes ili pitu bundevaru
˝ kg izrendane bundeve
250 gr šećera
2-3 kašike masti
malo cimeta, malo vanile
malo mleka
Kada se reteš /pita/ zavije, premaže se pavlakom i peče dok porumeni.